Blog de PORTAFOLIOENTREGABLES

EVIDENCIA VI

                                              Universidad Tecnológica de

                                                                  Puebla

                                                 División de Gastronomía

                                                            Asignatura:

                                     Evaluación de Servicios Gastronómicos

                                                           Entregable 6

                                                   Caso Practico Reporte 

                                                                 Fecha:

                                                          07/02/2018 

                                                         Integrantes:

                                       Victoria Isabel Castillo Zavaleta

                                                 Patricia Clímaco Pérez

                                                             Grupo:

                                                              5° “H”               

                                                            Periodo:

                                                    Enero- Abril 2018

                                                           Profesor:

                                           Alberto Fernández Álvarez

INDICE

Introducción……………………………………………………………………….…. 3

1.1  Descripción del establecimiento…………………………………………..... 4

1.2  Procesos……………………………………………………………………….... 5

1.3  Procesos de preferencia…………………………………………………….....6

1.3.1 Evaluar la calidad de áreas de Servicio de Alimentos y Bebidas……. 6

1.3.2Procedimiento del Servicio………………………………………………...... 6

1.3.3Puntos críticos del Proceso……………………………………………......... 6

1.3.4Herramientas de Control de Calidad utilizada………………………......... 7

2.1 Análisis de Resultados ………………………………………………………… 9

3.1 Conclusión…………………………………………………………………………10

Introducción

En el siguiente trabajo se te presentara el como nosotros llegaríamos a evaluar la calidad en cuanto un establecimiento ofrecen un servicio de alimentos y bebidas, los puntos principales son los que se mencionaran a continuación.

A la hora la hora de evaluar un servicio de alimentos y bebidas, se toman en cuenta puntos de gran importancia. Determinados y llegamos que para que el cliente prefirieran el entrar a tu restaurante es y será la calidad que este ofrece , por lo cual se deberá trabajar mucho con los objetivos del control de la calidad, y esto se deberá enfocarse a la satisfacción del cliente.

El cliente es el que dicta los patrones de calidad en tus alimentos y bebidas y servicios.

1.1 DESCRIPCION DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre: Hotel San Pedro

Tamaño: Cuenta con 80 habitaciones y dos cocinas, una sala de eventos, terraza y alberca climatizada.

Ubicación: Av 2 oriente y 4 poniente #202, centro 72000 puebla, puebla

Gastronomía de la que dispone: Mexicana e Italiana

Tipo de establecimiento de A y B: Restaurante

Misión: Satisfacer las necesidades de nuestro cliente y huéspedes, brindando productos y servicios de calidad.

Visión: Ser reconocidos, siendo una buena opción de hospedaje, teniendo la opción de realizar eventos, congresos y convenciones. Teniendo en cuenta el desarrollo de nuestros colaboradores, generando empleo y manteniendo altos estándares.

Mercado meta: Cualquier público en general, pero está más enfocado a los clientes extranjeros que vienen de visitaa puebla mediante un tour en la ciudad.

1.2 PROCESOS

Recepción:

En la recepción de la materia prima de este hotel “Posada San Pedro” inicia desde el momento en la que ya no se cuenta o se verifica que quedan pocos productos para producir alimentos y bebidas en el restaurant. El cual esto conlleva a realizar una lista de lo que nos haga falta y la chef encargada de cocina, se comunica mediante una llamada telefónica con cada uno de los proveedores, y solicita los ingredientes que haga falta. Al realizar el pedido los proveedores tardan de 1 o dos días en traer los insumos, los entregarlos los proveedores firmara  una persona encargada de recibirlos y posterior procederá a pesarlo y checarlos que estén en buen estado.

Almacenamiento:

El almacenamiento es muy estricto, pues al recibir la mercancía, verificas que insumos existen en poca cantidad, y los cambias en otro contenedor nuevo. Además la chef siempre menciona que todo producto que entre deberá llevar la fecha que entro, para así hacer cumplir la acción de primeras  entradas- primeras salidas.

Producción:

La transformación de nuestra materia primera inicia desde el momento, en que el mesero recibe al cliente e inicia a elaborar su comanda y la lleva a cocina y se la entrega a la chef encarga. De ahí analiza el platillo a elaborar y selecciona los insumos necesarios para elaborar en su almacenaje, luego procede a su limpieza  del mismo según sea el caso. Se procede a elaborar el platillo en los materiales necesarios para que este cuente con un buen término de cocción. Se monta por último los platillos en una vajilla con buenas condiciones  y se entrega los platillos al mesero y este se encarga de llevarlo hacia el cliente.

Servicio de A y B:

Este servicio que ofrecen de alimentos y bebidas inicia desde que el cliente decide entrar a consumir A y B en el restaurant o en el momento en que existen huéspedes en el hotel, dependiendo de eso será el servicio que se ofrezca.

Por las mañanas se ofrece desayunos o Buffet para los huéspedes del hotel.

Por las tardes tienen servicio de clientes que van a consumir A y B en el restaurant.

Y por las noches se dedican más a ofrecer servicios de cenas  para los huéspedes del hotel.

1.3.1 Evaluar la calidad de áreas de Servicio de Alimentos y Bebidas

El lugar que nosotros vamos a evaluar será el lugar en donde, actualmente nosotras estamos realizando nuestra liberación de prácticas en cuestión a tema de Hotel. El cual nos encontramos en cocina un día y al otro ofrecemos servicio de mesero.

1.3.2 Procedimiento del Servicio:

Bueno en nuestro caso el procedimiento en cuanto evaluar la calidad de un alimento, es desde el momento en que se hace la solicitud de la materia prima es decir lo que haga falta en almacén, se analiza y programa el día y la hora de la entrega de la materia prima, se identifica el proveedor, se inspecciona la materia prima solicitada, se firma de recibido y a continuación se pesa o cuanta la materia prima solicitada, se anota la entrada, se pone fecha del día que entro, lo clasificas de acuerdo a que si es o no un producto perecedero o no. Y por último se coloca al final del productos más antiguo que haya en almacén y debes recordar primeras entradas, primeras salidas.

De ahí a la hora de solicitar un alimento o bebida, desde el momento que el comensal entra al restaurant, el mesero lo atenderá, le ofrecerá la carta, el cliente la analizará, pedirá sus platillos, el mesero realiza su comanda y la manda a cocina, luego el chef analiza la comanda y procede a realizar su pedido de los platillos por parte del comensal. El cliente analiza los platillos solicitados y procura realizarlo con los ingredientes en mejor estado que se encuentre, procurando siempre su inocuidad a la hora de elaborarlos, y que contenga un buen sabor. Verificando su sazón y el elaborarlos en el menor tiempo posible dependiendo del tipo de cocción que lleve el platillo.

Por último, al mesero se le entrega el platillo para llevarlo al comensal. El mesero verificara el montaje y calidad del platillo antes de entregarlo al comensal. El comensal evaluara la calidad del platillo, desde su montaje, su limpieza a la hora de entregárselo y posterior su sabor.

1.3.3 Puntos Críticos del Proceso:

Un punto crítico importante para evaluar la calidad de un servicio de A y B comienza desde el momento en que se solicita al proveedor y las condiciones en que este te la entrega, luego se procede a la preservación y almacenamiento de un ingrediente para elaborar un alimento o bebida.

Luego se continua con la inocuidad que este recibe a la hora de preparar un alimento. Se verifica la condición del área de elaboración y cocción del platillo, y se analiza si es un lugar con buena limpieza o sucio. Si tiene o cuenta con control de plagas.

Otro punto crítico seria analizar la cristalería en la que el platillo se servirá, se analiza desde la manera en que fue lavado, o si este está sucio o contiene rastros de suciedad, lo cual eso no se puede permitir.

El punto importante que nosotros consideraríamos interesante es el que se hace o harán los cocineros a la hora en la que tires o se te caiga por accidente un producto. Según nosotros lo mejor sería utilizar un ingrediente nuevo. Y también un punto crítico razonable es la manera en la que se montó y su presentación del platillo.

1.3.4 Herramientas de Control de Calidad utilizada:

En el hotel San Pedro han manejado:

Un histograma es un gráfico que les muestra el número de veces que se repiten cada uno de los resultados cuando se realizan mediciones sucesivas, con la finalidad de identificar los principales problemas en materia de calidad.

Por qué lo utilizan

·  Su construcción ayudará a comprender las frecuencias relativas y acumuladas de los distintos valores.

·  Muestra grandes cantidades de datos dando una visión clara y sencilla de su distribución.

UTILIDADES

  El Histograma es especialmente útil cuando se tiene un amplio número de datos que es preciso organizar, para analizar más detalladamente o tomar decisiones sobre la base de ellos.

  Es un medio eficaz para transmitir a otras personas información sobre un proceso de forma precisa e inteligible.

  Permite la comparación de los resultados de un proceso con las especificaciones previamente establecidas para el mismo. En este caso, mediante el Histograma puede determinarse en qué grado el proceso está produciendo buenos resultados y hasta qué punto existen desviaciones respecto a los límites fijados en las especificaciones.

Y el Pareto se utiliza para priorizar los problemas o las causas que los genera.

Quejas de los clientes

Frecuencia de ocurrencia

Frecuencia acumulada

Frecuencia relativo

Frecuencia relativa acumulada.

Los meseros son groseros 

10

10

37.03%

37.03%

Servicio lento a la habitación 

10

20

37.03%

74.06%

Comida fría

4

24

14.81%

88.87%

Las sabanas sucias

2

26

7.40%

96.27%

Mala calidad de servicio en la recepción

1

27

3.70%

99.97%

Total

27

1.00%

100

Por qué lo utilizan:

  Para el análisis para mejorar la calidad.

  Cuando existe la necesidad de llamar la atención a los problema o causas de una forma sistemática.

  Identificar oportunidades para mejorar

  Al analizar las diferentes agrupaciones de datos

  Buscar las causas principales de los problemas y establecer la prioridad de las soluciones

2.1Análisis de Resultados:

Como notamos el Hotel San Pedro es un hotel de 4 estrellas, sus precios son accesibles, le hace falta cambiar aspectos por parte de su servicio y la actitud del personal, las herramientas que utilizan son de mucha ayuda ya que les marca los errores que tienen que cambiar.

Hotel San Pedro utiliza la retroalimentación para poder continuar proporcionando la mejor estancia posible.

3.1Conclusiones:

Al estar laborando como practicantes en un hotel que tiene su propio restaurant, nos hemos dado cuenta que tan importante es dar un servicio de calidad hacia el comensal desde el momento en que él llega al restaurant y solicita un platillo.  Pero no solo eso, sí no también que tan importante  es el momento desde que se solicita y entrega la materia prima o ingredientes para elaborar un platillo y el verificar desde eso momento la calidad que utilizaras en ellos para elaborar tus platillos.

También nos hemos dado cuenta, que desde el momento de solicitar que te elaboren un platillo ya estas evaluando la calidad del servicio desde la manera en que te reciban los meseros, y finalmente hasta el momento en que te entreguen tu platillo.

herramientas

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